Un savoir-faire ancestral

De Pline l’Ancien à Pasteur

Et si le cantal était le plus vieux fromage de l’histoire ? La légende raconte qu’il se fabriquait déjà il y a 2000 ans… Les paysans du « Pays vert » contraints par des reliefs imposants et un climat continental rigoureux, auraient eu l’idée judicieuse de fabriquer un fromage de grosse taille afin de constituer une réserve de nourriture toujours disponible et un produit prêt pour le négoce.

Déjà Pline l’Ancien, préfet sous l’Empire Romain (50 après J-C) vante dans ses récits les mérites du « fromage le plus apprécié à Rome ». Plus tard, au 6éme siècle, Grégoire de Tours succombe lui aussi aux charmes de la fourme cantalienne et décrit les toiles à fromages lavées dans le lac de Sailhens. Consécration ultime, Diderot et d’Alembert dédient, au 18e siècle, un article de l’Encyclopédie au fromage de cantal. Si le fromage cantal a toujours été fabriqué à la ferme, c’est en 1910 qu’apparait la première laiterie.

1956, première obtention d’AOC

De générations en générations, le cantal a traversé les époques et les modes, sûr de son bon goût. Pendant des siècles, les habitants de la Haute-Auvergne ont vécu au rythme de la fabrication de ce fromage unique. D’abord de mai à septembre, période de la conception des fourmes dans les burons qui servent alors d’atelier de fabrication et de cave d’affinage. En octobre, les fourmes étaient descendues dans la vallée, vers les entrepôts d’Aurillac, où elles étaient vendues ou troquées contre d’autres produits de bouche.

Il faut attendre 1893 et un certain Emile Duclaux, disciple de Pasteur qui possédait une propriété cantalienne à Marmanhac, pour voir apparaître les premiers concepts de laiterie. La profession se développe et s’organise jusqu’en 1956, année de l’obtention de l’appellation d’origine contrôlée (AOC).

un savoir faire ancestral fromage aop cantal

UNE ZONE DE PRODUCTION PROTEGEE Fromage AOP cantal

Les burons, l’habitat fromager

Des murs épais en pierres grossièrement taillées, un toit de lauze spécialement conçu pour résister aux aléas climatiques… Le buron fait partie intégrante du décor cantalien. Ces petites masures au charme fou ont perdu de leurs fonctions premières pour devenir des témoins discrets du passé. A l’origine, le buron était construit par les agriculteurs pour se mettre à l’abris et affiner leurs fromages durant l’estive. Des centaines de bâtiments offrent encore aux paysages des plateaux un aspect bien particulier. Ils marquent le point d’aboutissement de diverses transformations architecturales, liées aux changements des modes d’occupation de la montagne par l’homme depuis mille ans. Entrer dans un buron, c’est toucher du doigt l’histoire du cantal.