Depuis le premier décret d’appellation du Cantal datant de 1956, sa zone de production de lait et de fabrication n’a pas été modifiée. Toutes les communes du département du Cantal sont concernées, auxquelles viennent s’ajouter quelques communes des départements limitrophes de l’Aveyron, de la Corrèze, de la Haute-Loire et du Puy-de-Dôme

Les fromages bénéficiant de l’appellation d’origine « Cantal » ou « Fourme de Cantal » sont des fromages, au lait de vache, à croûte sèche, dont l’épaisseur s’accroît avec la durée d’affinage, fabriqués exclusivement avec du lait de vache emprésuré, à pâte ferme, non cuite, deux fois pressée, avec broyage du caillé entre les deux pressages, salée dans la masse, renfermant au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation et dont l’extrait sec est de 57 % au minimum trente jours après emprésurage.

Les fromages « Cantal » ou « Fourme de Cantal » doivent se présentent sous la forme caractéristique d’un cylindre, dont les arêtes sont arrondies, sans renflement, d’un poids de 35 à 45 kilogrammes, fabriqués dans des moules d’un diamètre de 36 à 42 centimètres.
L’utilisation du moule Cantal est obligatoire. Celui-ci est un cylindre droit dont les fonds sont plats et rejoignent les parois du cylindre par un arrondi de hauteur inférieure à 20 millimètres. La partie centrale du moule est constituée d’une seule pièce.
Peuvent également prétendre au label les fromages dénommés « Petit cantal », d’un poids de 8 à 10 kilos et fabriqués dans des moules d’un diamètre de 20 à 22 centimètres.

L’herbe est la composante principale de la nourriture des troupeaux laitiers. Les aliments complémentaires sont inscrits sur une liste prédéfinie (orge, blé…). Les OGM sont proscrits. Concernant la ration de base du troupeau laitier, la nourriture doit être constituée exclusivement de fourrages grossiers issus de la zone de production du lait. Les éleveurs doivent assurer l’autonomie du troupeau en fourrages et disposer en quantité suffisante de l’herbe et/ou du foin qui composent la majeure partie de l’alimentation. Dès que les conditions le permettent, les éleveurs doivent faire pâturer les vaches laitières et pendant 120 jours minimum l’herbe doit couvrir au moins 70% de la ration. Cet objectif des quatre mois de pâture favorise le caractère extensif de l’élevage ainsi que la qualité de l’alimentation naturelle des vaches laitières. L’affouragement en vert du troupeau laitier est interdit, tout autant que l’élevage hors sol du troupeau laitier.

Tous les animaux des troupeaux laitiers doivent être nés et élevés sur la zone d’appellation clairement définie par le texte.

Pour bénéficier de l’appellation, la durée d’affinage des fromages est de trente jours au minimum.

Le temps passé dans les caves permet de classer les fromages sous trois dénominations :

-Cantal Jeune : 30 à 60 jours

-Cantal Entre-deux : 90 à 120 jours

-Cantal Vieux : 240 jours minimum