Avec sa pâte de couleur ivoire et sa croûte délicatement teintée de brun, le cantal est le seul fromage de France à porter le nom de son département de naissance. C’est aussi l’un des plus anciens fromages dont l’origine remonte à des millénaires, qui a acquis ses lettres de noblesse dès 1956 en remportant sa première AOC.

Les difficultés de circulation liées au relief et au climat hivernal de la Haute-Auvergne ont conduit les ancêtres des maîtres fromagers à fabriquer un fromage de report, de taille importante, sous forme d’imposantes fourmes cylindriques très caractéristiques. Ce fromage aux rondeurs généreuses était dans un passé encore récent synonyme d’une réserve de nourriture toujours disponible et un produit de négoce.

Fromage de lait de vache à pâte non cuite, deux fois pressé et salé dans la masse, il se présente sous forme de gros cylindre de 36 à 42 centimètres de diamètre et pèse entre 35 et 45 kilos. Aujourd’hui, on peut également le trouver sous un format plus petit, fabriqué dans des moules de 20 à 22 centimètres et d’un poids variable, entre 8 et 10 kilos, baptisé le « petit cantal ». Avec un extrait sec de 57 % minimum 30 jours après emprésurage, le cantal AOP renferme 45 % de matière grasse pour 100 grammes de fromage (une fois sa dessiccation achevée). Ainsi, il faut 400 litres de lait pour fabriquer une fourme de 40 kilos !

Le cantal est la marque d’un territoire jusque dans son nom. Issu des pâturages volcaniques, entre le Puy Mary -le plus haut volcan d’Europe – les Planèzes et la Châtaigneraie, il est désormais produit sur une zone de production de 7200 km² comprenant la totalité du Cantal, 23 communes du Puy-de-Dôme et quelques communes de l’Aveyron, de la Corrèze et de la Haute-Loire.