Connaissez-vous le métier de gradeur ? Ils sont à l’AOP Cantal, ce que l’inspecteur est au Guide Michelin : le garant du bon goût et de la qualité. Son métier est peu connu, c’est pourtant lui qui permet aux producteurs de fromages de bénéficier du signe de qualité AOP sur ses fourmes. Il tâte, hume et goûte les lots de fromages prêts à être commercialisés. Et rien ne lui échappe !  Muni de sa grille d’évaluation, le gradeur note chaque fourme de cantal, l’aspect de sa croûte, celui de sa pâte, pour finir par son goût.

Il analyse d’abord la forme des boutons (les ronds de couleur sur la croûte). A l’aide de sa sonde qu’il prend soin de chauffer dans sa main, il prélève ensuite une carotte au cœur du fromage. Ce morceau long et fin fait l’objet d’un examen minutieux. Vient ensuite l’étape de la dégustation, déterminante dans le gradage du fromage. Pour mériter son appellation, le cantal, qu’il soit jeune, entre-deux ou vieux, se doit de correspondre en tous points aux caractéristiques établissant sa typicité.

Le Comité Interprofessionnel du Fromage, à l’origine de cette initiative, compte plusieurs gradeurs qui œuvrent chaque jour dans les caves d’affinage.

Aujourd’hui, près de 100% des fromages sont contrôlés quelques jours avant leur mise sur le marché.

En 1987, environ 30% de la production du fromage affinée trente jours bénéficiait de ce nouveau type d’évaluation. À partir de 1994, des expériences de gradage sur le Cantal Entre-Deux sont lancées. Face à la grande disparité de la qualité des fromages, la filière décide de généraliser cette pratique qui mobilise tous les professionnels du Cantal AOP pour l’amélioration générale de leur produit.

Il constitue aujourd’hui encore un outil de contrôle interne, spécifique à la filière. Il vient parfaire l’autocontrôle auquel chaque opérateur (producteur, collecteur, transformateur ou affineur) se trouve soumis du fait de son engagement au sein de la filière AOP Cantal.

C’est à la fois un outil de contrôle qui donne droit ou non à l’Appellation et un outil d’amélioration continu pour les fromagers qui voient leurs fromages notés chaque semaine.

Le gradage des fromages est un gage supplémentaire pour la qualité de la filière et pour les consommateurs, assurés de trouver dans leurs assiettes un fromage haut-de-gamme.