C’est l’étape de maturation du fromage. C’est lors de cette période que le fromage mûrit, développe ses arômes, acquiert sa texture et révèle son identité au fil des mois.
Pendant une période plus ou moins longue (quelques mois à plus d’une année), les fromages vont bénéficier d’une attention particulière. L’affineur veille !
Température, humidité, niveau d’oxygène, tout est mis en place pour que les fromages se développent dans les meilleures conditions.
Les fromages, posés sur leurs planches d’affinage, sont retournés régulièrement pour assurer une forme régulière. Mais l’affineur ne se contente pas uniquement de les retourner, il va apporter aussi des soins physiques aux fromages en les essuyant, en les frottant, à des fréquences variables selon l’âge du fromage, pour maitriser le développement de la croûte.
C’est tout ce processus qui va sublimer le travail du producteur de lait et du fromager.
Le métier d’affineur nécessite des connaissances et une solide expérience pour révéler tout le potentiel de chaque fromage dans l’objectif final de vous offrir celui qui vous plaira le plus en fonction de vos goûts
L’affinage
L’affinage, un savoir faire
Et vous, vous l’aimez comment ?
Jeune, vieux, entre-deux… Le cantal s’adapte à tous les goûts. Ainsi, il existe trois niveaux d’affinage différents pour satisfaire toutes les papilles. Une seule règle s’applique : plus ils sont vieux, plus ils ont de caractère !
Le cantal jeune
Avec sa croûte fine gris-blanc et sa pâte couleur ivoire, le cantal jeune a passé au minimum un mois en cave. Sa saveur fraîche, douce et lactée en fait le favori des enfants qui aiment son léger arrière-goût de noisette et de vanille.
Le cantal entre-deux
Ni trop fort, ni pas assez, l’entre-deux a mûri un peu plus longtemps que le jeune et affiche au moins trois mois d’affinage. Sa croûte est plus boutonnée et dorée, sa texture souple et son goût plus appuyé. Dégustez-le entre 3 et 7 mois d’affinage !
Le cantal vieux
Enfin, dans la catégorie « j’ai du goût », le cantal vieux s’impose ! Il bénéficie d’une durée d’affinage supérieure à 8 mois, soit 240 jours au moins. Autant dire qu’il a du caractère… Les amateurs apprécient particulièrement sa croûte friable et orangée, son odeur légèrement poivrée et ses saveurs épicées.
Cette graduation d’affinage a permis de clarifier l’offre auprès des consommateurs.
Chaque morceau vendu fait obligatoirement apparaître ces mentions qui permettent de situer visiblement le niveau de maturation du fromage.
Évitant tout risque de confusion entre les différentes catégories de Cantal AOP, cet affinage traditionnel participe à la démarche de valorisation initié par l’ensemble de sa filière.
