Le cantal est un fromage au lait de vache à pâte pressée et non cuite qui nécessite un savoir-faire ancestral et une matière première en grande quantité. Pour fabriquer un seul cantal, il faut 400 litres de lait et 33 heures de travail. 150.000.000 litres de lait sont ainsi nécessaires chaque année à la fabrication du fromage AOP.
En chiffres
AOP CANTAL, le compte est bon !
La filière compte
842
Producteurs de lait sont habilités
62
Producteurs fermiers
22
Entreprises de collecte
13
Sites de fabrication
14
Entreprises d’affinage
La commercialisation
10 528 tonnes de cantal laitier sont commercialisées et 480 tonnes de cantal fermier.
Dont 2,4% de Cantal Vieux, 45,1% Cantal Jeune et 52,5% de Cantal Entre-Deux
La production
– 11 960 tonnes d’AOP Cantal ont été produites en 2020, ce qui en fait la cinquième AOP fromagère en France derrière le comté, le roquefort, le reblochon et le saint-nectaire.
– 2.800 personnes sont concernées par la filière AOP cantal, de la production à la transformation en passant par la collecte et l’affinage.
– 4 départements dans le périmètre de l’AOP cantal : tout le département du Cantal, huit communes de l’Aveyron, 7 communes de Corrèze, 23 du Puy-de-Dôme et 1de la Haute Loire.
Lieux de vente du Cantal
– 39,6% en hypermarché
– 28,5% en supermarché
– 16,1% dans le Hard Discount
– 15,8% circuit traditionnel
Une part de plus en plus importante est commercialisée vers tous les acteurs de la restauration hors foyer (les hôtels restaurants mais aussi les restaurations collectives d’entreprises, d’écoles, d’hôpitaux…. Ainsi que vers les pizzerias, les croissanteries, les sandwicheries, les burgers, etc…. Pour cette partie le format « Petit Cantal » de 10 kilogrammes et de 20 centimètres de diamètres est particulièrement adaptée.
L'impact economique
La filière est la première force économique du département du Cantal
Elle représente près de 3000 emplois directs
Et plus de 100 Millions d’euros de chiffre d’affaires
