Pour obtenir le goût inimitable du cantal AOP, il faut bien sûr un bon tour de main. Mais ce qui procure la saveur exceptionnelle de ce fromage à pâte dorée vient d’abord de l’exigence environnementale requise pour produire la matière première, le lait.
Un bon fromage AOP est avant tout issu d’un bon lait. Si le cantal a ce goût inimitable, c’est bien parce qu’il est issu de pâturage 100% naturel. Dans ces massifs, les éleveurs entretiennent par la fauche, le pâturage et la fertilisation des prairies qui n’ont pas été retournées ni semées depuis des décennies, voire plus. Ces prairies exceptionnelles sont ainsi qualifiées de « naturelles » ou « semi-naturelles » pour les différencier des prairies permanentes qui peuvent être, selon la réglementation, issues de prairies temporaires de plus de cinq ans.
Autre atout de la zone de pâturage de l’AOP cantal, sur les zones d’estives, les vaches se nourrissent d’une flore ligneuse native très diversifiée. Il en découle une grande richesse d’espèces végétales spontanées et en équilibre écologique entre le milieu et des pratiques agricoles.
100% prairies naturelles
L’AOP cantal : de la verdure 100% nature
Petites fleurs
Depuis 2007, le cahier des charges de l’AOP impose notamment aux éleveurs une surface minimale de pâturage d’un hectare par vache, privilégiant ainsi une production extensive et donc de qualité. Une valeur qui a toujours prévalu pour le Cantal. Sur les pentes des volcans millénaires, dans les vallées herbeuses comme sur les planèzes (plateaux), les sols riches en acide phosphorique, en potasse et en magnésie, baignés par des pluies généreuses, donnent une terre particulièrement fertile. Ces caractéristiques géologiques et pluviométriques réunies, favorisent une flore abondante et diversifiée : réglisse, gentiane (fleur emblématique du massif), anémone, acorit, camarine noire, orchis blanc, saxifrage et arnica peuplent les estives où paissent les vaches, donnant à l’AOP cantal une saveur unique.
Garantie sans OGM
Les règles de pâturage et d’alimentation du bétail sont également très précises : chaque vache laitière doit consommer au minimum 70% d’herbe. Les vaches doivent être à la pâture dès que les conditions le permettent. Le cas échéant chaque bête recevra 5 kilos de foin minimum, issu de la zone de production du lait.
La qualité des fourrages distribués aux vaches laitières est rigoureusement contrôlée. Les fourrages susceptibles d’influer défavorablement sur l’odeur ou le goût du lait (colza, choux, etc.) sont proscrits. Les OGM sont strictement interdits, tout produit transgénique étant exclu de l’alimentation des animaux, qu’il s’agisse de végétaux ou de compléments alimentaires. Afin d’éviter la moindre contamination, l’implantation de cultures transgéniques est prohibée sur l’ensemble d’une exploitation produisant du lait destiné à l’AOP Cantal.
Le Pays Vert
L’aire de production du cantal communément appelée le “Pays Vert” est un territoire de près de 600.000 ha avec en son centre un massif de volcans éteints. Du centre de ce volcan partent de nombreuses vallées abondamment nourries par la multitude de ruisseaux et rivières qui rendent ce territoire si fertile et si vert.
Dans cette savante alchimie, tout compte, y compris le climat continental, largement ouvert à l’influence océanique et marqué par une pluviosité importante de 1000 à 1900 mm. C’est bien du mélange, de ces terres volcaniques, du climat, et du travail des hommes des hommes pour entretenir la nature que le fromage AOP Cantal tire son originalité.
La gentiane, fée jaune des prairies
Si vous vous promenez dans la campagne cantalienne, vous la croiserez forcément. La gentiane, baptisée « fée jaune », est devenue la star des prairies et l’emblème du Cantal. Elle est connue pour sa racine aux nombreuses vertus médicinales et gustatives. Elle a une espérance de vie d’environ 50 ans mais elle fleurit seulement tous les 4 à 8 ans. Aujourd’hui, elle est utilisée localement pour fabriquer des apéritifs bien connus au goût légèrement amer.
