Pour qu’un Cantal soit à la hauteur de sa réputation, il faut que l’ensemble des maillons participant à sa filière assume pleinement son rôle. Premier des maillons concernés, le lait destiné à sa fabrication. Ainsi, son stockage à la ferme ne peut excéder 48 heures après la première traite. Durant ce laps de temps, il doit être conservé dans une cuve réfrigérante

Le nouveau cahier des charges impose aux éleveurs la surface minimale d’un hectare par vache. Cette règle vient confirmer la tradition d’élevage extensif qui a toujours prévalu pour le Cantal.

Les règles de pâturage et d’alimentation du bétail sont également redéfinies : chaque vache laitière devra consommer au minimum 70% d’herbe. Lorsque le pâturage (obligatoire pendant au moins 120 jours dans l’année) ne peut assurer les 70% fixés pour la ration de base quotidienne, chaque bête recevra en compensation 5 kilos de foin minimum, issu de la zone de production du lait.