La qualité du fromage c’est le nerf de la guerre. La croûte, la texture, la couleur : tout doit être irréprochable. La filière AOP cantal s’est dotée de plusieurs outils de contrôle et de vérification dans les années 1980. Depuis la production du lait jusqu’à la mise sur le marché, rien n’échappe aux spécialistes qualité.
Démarche qualité
Tirer la qualité vers le haut
Le cahier des charges de 2007 impose aux éleveurs la surface minimale d’un hectare par vache. Cette règle vient confirmer la tradition d’élevage extensif qui a toujours prévalu pour le Cantal. Les règles de pâturage et d’alimentation du bétail sont également claires : chaque vache laitière, née et élevée sur la zone, devra consommer au minimum 70% d’herbe. Lorsque le pâturage (obligatoire pendant au moins 120 jours dans l’année) ne peut assurer les 70% fixés pour la ration de base quotidienne, chaque bête recevra en compensation 5 kilos de foin minimum, issus de la zone de production du lait.
Les techniciens doivent s’assurer que le stockage du lait à la ferme n’excède pas 48 heures après la première traite. Seul le lait provenant d’exploitations habilitées pourra être transformé en AOP Cantal.
Le Cantal est un fromage au lait de vache à pâte pressée et non cuite. Il faut au minimum 33 heures pour fabriquer une fourme d’AOP Cantal. Un cycle de production long, hérité d’un savoir-faire fromager ancestral. Tout producteur de Cantal AOP doit répondre aux mêmes critères de qualité. Seules les outils utilisés varient, selon la taille de la fromagerie. Décaillage, brassage et pressage se font manuellement ou de manière mécanique. Quoiqu’il en soit, l’utilisation du presse-tome, outil traditionnel de la fabrication du Cantal, reste partout obligatoire.
Dès les années 80, la filière Cantal s’est engagée dans une politique volontariste d’amélioration de la qualité. Elle a instauré le gradage spécifique, un système de notation interne à la filière étendu à toutes ses caves d’affinage. Le CIF compte trois gradeurs, qui exercent quotidiennement un art délicat. Aujourd’hui, près de 100% des fromages sont gradés avant leur arrivée sur le marché.
Chacun de ces critères est évalué par un collège de spécialistes issus du CIF, un jury de dégustation. Les échantillons de fromage sont prélevés auprès des fabricants avant leur mise sur le marché et soigneusement répertoriés. Du petit producteur fermier au grand groupe laitier, tous sont soumis aux mêmes exigences. L’anonymat des échantillons et la dégustation « à l’aveugle » garantissent la neutralité des membres du jury.
En cas d’observations négatives relevées par plusieurs dégustateurs sur un fromage, un signalement est adressé au producteur, pour lui permettre de corriger les manquements constatés. Un technicien du CIF se rend ensuite sur place pour vérifier la mise en œuvre des mesures correctives nécessaires.
Le Pôle Fromager : affiner la R&D
La qualité du fromage passe aussi par la Recherche et développement. Le Pôle fromager AOP Massif central fédère huit AOP fromagères du Massif central, soit près du quart du tonnage national en fromages AOP (Salers, Cantal, Fourme d’Ambert, Laguiole, Pélardon, Rocamadour, Saint-Nectaire et Bleu d’Auvergne). Fondé à Aurillac au début des années 1990, il constitue un lieu d’échanges entre les professionnels des filières fromagères d’AOP du Massif central et les organismes de recherche, de développement et d’enseignement, tels que l’INRA (Institut national de la recherche agronomique). Les travaux du Pôle fromager s’organisent autour de quatre axes thématiques complémentaires et liés entre eux : maintenir la typicité des fromages AOP ; produire du lait AOP ; faire reconnaître les valeurs des fromages AOP ; développer les relations entre filières fromagères AOP et territoires.
