Une fois la traite effectuée, le lait doit être stocké dans une cuve à lait réfrigérante conforme à la norme obligatoire. Pasteurisé ou non, le lait est toujours travaillé à chaud, entre 30°C et 34°C. Le délai entre son ramassage et son emprésurage ne peut en aucun cas excéder 48 heures. Une dose de présure est ajoutée, ce qui permet sa coagulation.
Les principales étapes de la fabrication
Le tour du cantal en huit étapes
On ne le dira jamais assez, pour fabriquer le cantal AOP, mieux vaut faire preuve de patience et d’un sérieux tour de main. Pour une fourme classique, il faut compter 400 litres de lait et 35 heures de travail. Depuis toujours, le procédé reste inchangé, même si la révision du cahier des charges en 2007 a relevé le niveau d’exigence et rallonger un peu plus le process qui se divise en huit étapes séculaires.
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L’EMPRESURAGE
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Après 45 minutes, le caillé (lait coagulé) obtenu est découpé en grain (d’une taille comprise entre le grain de blé et celui de maïs) à l’aide d’un tranche-caillé. Cette étape permet d’extraire le petit lait, ou sérum. Reste un « gâteau de caillé » rassemblé en une masse compacte.
DECOUPAGE ET BRASSAGE
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A l’aide d’un presse-tomme, le « gâteau » subit un premier pressage. A partir de là, le fromager alterne les phases de pressage, de découpage et de retournements répétés des blocs de caillés afin de garantir un parfait égouttage pour donner la tome.
EGOUTTAGE ET PRESSAGE
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Une fois pressée, la tome repose 10 heures minimum pour une première maturation. On obtient une première tome fraîche. Celle que l’on utilise pour cuisiner l’aligot ou la truffade.
LA MATURATION
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La tome qui est réservée à l’élaboration des fromages est broyée, ce qui lui confère cette texture finale fondante en bouche. Entre les lents brassages successifs, le fromager ajoute le sel dans la masse et continue de mélanger le tout. Là encore il faut prendre son temps et se montrer patient…
BROYAGE ET SALAGE
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Les moules de 36 à 42 centimètres de diamètre, tapissés au préalable de toiles de lin, sont alors remplis manuellement ou mécaniquement par couches successives. C’est à ce moment-là que la plaque d’identification est apposée sur le fromage pour assurer sa traçabilité (voir par ailleurs).
LE MOULAGE
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Une fois moulée, la fourme subit un deuxième pressage sous un pressoir afin de garantir une bonne tenue du fromage. Les moules sont alors retournés plusieurs fois pendant un minimum de 18 heures (12 heures pour les petits cantal)
DEUXIEME PRESSAGE
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Vient alors l’ultime étape. Les fromages sont démoulés. Le linge qui les enveloppe est délicatement retiré. La fourme se présente sous sa forme cylindrique définitive. Elle pèse entre 35 kg et 45 kg. Elle est prête pour partir à l’affinage pour un minimum de 30 jours.
LE DEMOULAGE
Les conditions de la cave sont contrôlées : l’hygrométrie doit être de 95% minimum et la température comprise entre 6 et 12°C. C’est dans ces conditions que le cantal mûrit, sous l’œil avisé du maître affineur qui les frotte à l’aide d’une toile et les retourne régulièrement.
Une plaque pour l’ADN
Pas de doute, pour s’appeler cantal, mieux vaut montrer patte blanche ! Depuis des décennies il existe une obligation de marquer tous les fromages. Afin d’assurer la traçabilité du fromage, chaque fromager doit apposer une plaque d’identification sur ses fourmes à l’étape du moulage. « Historiquement il y avait une plaque en aluminium que nous avons fait évoluer, le 1er janvier 2008, pour enlever un corps métallique dans le fromage mais surtout pour améliorer la traçabilité et la visibilité pour les consommateurs », précisent les fromagers.
Elle peut être de deux couleurs : verte pour le cantal au lait cru et marron pour le cantal au lait thermisé. Cette plaque – délivrée uniquement par le CIF – est en quelque sorte l’ADN du fromage, car elle apporte toutes les informations nécessaires : l’année de fabrication et le jour de sa fabrication, le département d’origine, le code de l’atelier de fabrication (chaque atelier, ferme ou laiterie, qui fabrique du cantal a un code). Les lettres « CA » signifient qu’il s’agit bien de cantal grand format. Les petits formats (10kg) sont flanqués de l’abréviation CP. Chaque fabriquant doit également marquer le jour de fabrication du formage sur lequel il appose la plaque, on appelle cela le quantième (exemple le 20 juillet est le quantième 201 car il est le 201ème jour de l’année).
Enfin, détail qui a son importance, les plaques constituent la principale ressource financière du Comité pour conduire ses actions de défense et de gestion de l’appellation.
